Сообщений в теме: 106

[Lida]

О, я вспомнила, что мы недавно были на бесплатном вебинаре по сыроварению и сделали адыгейский сыр.
В отличие от других сыров, его можно делать как из натурального молока, так и из магазинного.

Могу рассказать, как нас научили делать Адыгейский сыр, и как мы сами сделали. Делали впервые, поэтому я всё подробно записала.
Рецепт:
- молоко 4 литра, 75-90 град.
- уксус столовый 9% - 25 мл (у нас получилось в два раза больше)
- соль, зелень или специи по вкусу.
Мы делали на пол порции.

Молоко 2 литра коровье, жирное.
Нагревать, помешивая шумовкой, чтобы не пригорело.
Мы нагрели до 78 град. (Температуру измерять в толще молока, а не на дне), влили тонкой струйкой 13 г. уксуса - молоко не свернулось.
Можно еще чуть-чуть подогреть молоко (если оно начало остывать), влили еще 15 г уксуса, тогда свернулось, но сыворотка не зелёная, не очень прозрачная. Зато вкусная, на ней потом делали оладушки.
А сыр откинули на дуршлаг с марлей (конечно, в специальной форме он получается намного красивее), немного пересыпали сушеным укропом, сверху соль, растереть. Через 30 минут перевернули (всего 1 раз), посолили с этой стороны.
Оставить на 2-3 часа, чтобы стекла сыворотка.
Поставить в холодильник.
У нас с 2 литров молока получилось 315 г. адыг.сыра, очень вкусного!
На курсах сказали, чем выше температура молока, тем сыр будет плотнее, более 90 град.нельзя! Чем меньше температура, тем сыр нежнее.
Сколько нужно уксуса - зависит от жирности молока, нет точной цифры, в рецепте цифра для начала.
Молоко нужно свежее. Если начало подкисать, хлопья будут очень мелкими.

[galina]

Спасибо, Лидусь, надо попробовать! Вот с солью непонятно, у тебя примерно сколько было? Адыгейский сыр люблю, но цены в магазине кусаются. Было бы неплохо научиться делать его самой.

[Внук Мичурина]

Молоко 2 литра коровье, жирное.

Сколько нужно уксуса - зависит от жирности молока, нет точной цифры, в рецепте цифра для начала.
Молоко нужно свежее. Если начало подкисать, хлопья будут очень мелкими.

Лида, немного поправлю, выход сыра (конечного продукта) и количество уксуса зависит вовсе не от жирности молока, а от его плотности и содержания в нем белка! Коагулируется (сворачивается) именно белок в молоке, а не жир. Тем более есть сорта сыра, особенно которые долгой выдержки (от полугода), если не путаю пармезан или чеддер, в таких жир просто станет от длительного хранения прогорклым, и для их изготовления проводят предварительную сепарацию молока. (убирают сливки).  И для производства сыров используется молоко специальных пород коров, у которых высокий показатель именно плотности молока и высокий процент содержания белка.

[Lida]

Спасибо, Лидусь, надо попробовать! Вот с солью непонятно, у тебя примерно сколько было? Адыгейский сыр люблю, но цены в магазине кусаются. Было бы неплохо научиться делать его самой.

Галочка, соль сыпали на глаз. Кто-то вообще любит без соли, как десертное блюдо. Вот как ты солишь яичницу? С одной стороны посолила этот кругляшок, когда перевернула - с другой стороны. Мне потом хотелось ещё посолить, что я и делала. Аркадий не любит много соли.

 

По ценам, кстати, получается не дешевле магазинного, но бонусом вкусная сыворотка, совсем не кислая, из натурального молока даже сладкая, уксус в ней и не чувствуется.

Попробуй, это не так долго, как я описывала. У тебя есть кухонный термометр с длинным щупом?

Если нет, они учили определять нужную температуру по началу образования пузырьков что ли? Но рекомендовали купить такой термометр, он очень недорогой (мы покупали на Али), он вообще выручает меня очень часто, вот сейчас я им измеряю температуру тела )). 

 

А на второй день нас учили делать маскарпоне. Но нужен был литр сливок. У нас сливок не было, я просто сняла с молока верхний самый жирный слой. Думала, вдруг тоже получится?

Нет, маскарпоне не получилось, но получился тот же адыгейский сыр, только ещё более нежный и сладкий, м-м-м.

Мне кажется, даже Аркадию ничего не досталось, сыр как-то очень быстро закончился )).

 

Мы теперь мечтаем в Москве попробовать сделать другие виды сыров, для них уже нужны специальные закваски, ферменты и пр. Всё это есть в продаже в Москве, но зато нет натурального молока, ну или можно найти, но дорого. А для этих сыров нужно именно коровье молоко, магазинное пастеризованное не подходит.

Как решить эту проблему, пока не знаем.

Если бы удалось наладить технологию, то потом мы могли бы сами делать сыр уже в деревне. 

[galina]

Лида, ты вроде в самом начале сказала, что адыгейский сыр можно из магазинного молока делать, я и купилась!

[Внук Мичурина]

 

 

 

Мы теперь мечтаем в Москве попробовать сделать другие виды сыров, для них уже нужны специальные закваски, ферменты и пр. Всё это есть в продаже в Москве, но зато нет натурального молока, ну или можно найти, но дорого. А для этих сыров нужно именно коровье молоко, магазинное пастеризованное не подходит.

Как решить эту проблему, пока не знаем.

Если бы удалось наладить технологию, то потом мы могли бы сами делать сыр уже в деревне. 

 

Проезд же бесплатный )) Лид, садишьси на Павелецком вокзале на ликтричку, и едешь до Михнево - прям у жд станции - бочка с молоком, как при совете, от нашего Татаринского агропредприятия, как раз от породы коров Джерси - самая сыропригодная порода еще и Айрширы. Недорого, вкусно. Иногда балуются немного "разводят" водой, но все равно. Я продукт деревенский "сквашня" пытался из любого покупного делать , как бабушка - не получалось. А вот из такого молока замечательно выходит. У нас его там пятилитровками закупают. Цену сейчас не знаю, я несколько лет назад брал по 18 рэ за л. + 5 руб за бутылку. Но можно бутылку свою. 

[Внук Мичурина]

Так же есть натуральное молоко, и вообще все натуральное собственного производства в фирменных магазинчиках от совхоза Ленина, говорят, самая вкусная квашенная капуста там. Врут, конечно же врут. Самая вкусная квашенная капуста - это моя) https://sovhozlenina.ru/shopaddress/  ссылка на фирменный магазин Ленинского совхоза. Не сочтите за рекламу. Сыры без всяких Е и прочего. ТОлько молоко и закваска у них тоже в наличии.

[I_I_G]

Завтра возьму у соседки 3литра молока и заварганю адыгейский, термометра нету буду по духу определять.

[galina]

Завтра возьму у соседки 3литра молока и заварганю адыгейский, термометра нету буду по духу определять.

Ира, а как это по духу? У меня тоже нет термометра

[Внук Мичурина]

  Галина, это засовываешь личико над кастрюлей - если брови не спаливаются - то норм    

[galina]

[Lida]

Лида, ты вроде в самом начале сказала, что адыгейский сыр можно из магазинного молока делать, я и купилась!

Галочка, всё правильно.
Нам на курсе сказали, что адыгейский можно из любого молока, то есть, магазинное пастеризованное подойдёт.
А вот другие виды сыров: полутвердые и пр. только из натурального.
Нам то уже другие виды хочется.

[galina]

Ну да, надо хотя бы адыгейский попробовать сделать!

[Lida]

 

Завтра возьму у соседки 3литра молока и заварганю адыгейский, термометра нету буду по духу определять.

Ира, а как это по духу? У меня тоже нет термометра

 

Девочки, мы купили вот такой термометр, как на фото. Правда, заказывали на Алиэкспресс.

Он называется кухонный термометр, но изначально мы его покупали не для кухни, а для садоводства.

Мы им измеряем всё, что нам хочется )). Например, температуру в банке с водой, когда укореняем черенки винограда (банки стоят на батарее, поэтому нужно периодически проверять, чтобы не было перегрева). Или температуру в почве, чтобы узнать, пора ли высаживать теплолюбивые культуры.

Или температуру в любом месте комнаты, холодильника и пр. 

 

Сейчас частенько измеряю им температуру тела (за неимением ртутного термометра), только нужно не забывать, что сначала нужно посмотреть температуру, а уж потом вынуть его из подмышки )).

 

Причём он очень точный. После покупки для проверки мы измерили температуру кипящей воды. Он показывает температуру не сразу, нужно подождать, пока щуп нагреется. И он показал 99,6 градуса. Вроде ничего, но почему не 100?

Мы же знаем, что температура кипения воды 100 градусов!

Тогда я вспомнила, что температура кипения воды зависит от давления. Посмотрела на барометр, а потом по таблице из интернета определила, что при том давлении температура кипения воды была именно 99,6!

Вот такая точность!

Прикрепленные изображения

• 

[galina]

Типа такого у меня был для измерения температуры и кислотности почвы. Пендыкнулся раза с третьего.

[Lida]

Типа такого у меня был для измерения температуры и кислотности почвы. Пендыкнулся раза с третьего.

Галочка, я помню, он прямо при нас этот фокус проделал! 

 

Наш термометр у нас уже второй сезон, мы им довольны (тьфу-тьфу-тьфу).

А вот измеритель кислотности как-то раз тоже купили, попробовали пару раз, поняли, что он больше реагирует на влажность и сдали его обратно.

[yurashiik]

Лида, ты вроде в самом начале сказала, что адыгейский сыр можно из магазинного молока делать, я и купилась!

Галя, я всегда делаю из магазинного молока, только никакого уксуса, только кефир, и до сыра не довожу, делаю обычный не кислый творог.
Статью пошагового приготовления я поделилась в одноклассниках, если интересно, зайди на мою страницу.

[galina]

Спасибо, Галь! Творог-то понятно, а вот сыр без уксуса наверное не сделаешь...

[yurashiik]

Прочитай статью с пошаговыми фото, там как раз все без уксуса, я перенимала опыт на ютубе, попробую поискать.

[Lida]

Спасибо, Галь! Творог-то понятно, а вот сыр без уксуса наверное не сделаешь...

На курсе рассказали, что бывают разновидности адыгейского сыра, например, панир. Так как по вкусу они идентичны, то мы их не разделяли.
По технологии если молоко закислять уксусом, то это как раз панир.
А можно ещё закислять кислой сывороткой (подогретой), очень кислой, она должна постоять 2-3 дня при комнатной температуре.
На 4 литра молока 0.6-0.8 л. кислой сыворотки.

А также лимонной кислотой, заранее разведенной в теплой воде.
Вот маскарпоне мы делали с лимонной кислотой.

Но с уксусом проще всего. И его совершенно не чувствуется, нет и намека на кислинку ни в сыре, ни в сыворотке.