Сообщений в теме: 103

[yurashiik]

Решила освоить колбасное дело, завтра будет готово, попробую и покажу
 IMG_20210225_142503.jpg   187,7К   0 Количество загрузок:

[galina]

Галя, это здорово! В моей семье тоже очень любят колбаску, но покупать в магазине теперь это большая лотерея! Нашла способ - мариную и запекаю в духовке мясо. Получается очень вкусно и есть что положить на кусочек хлеба утром с кофе.

[galina]

Вот картинка на злобу дня

 2021-02-25 14.57.45.png   282,76К   0 Количество загрузок:

[yurashiik]

Я такое мясо тоже делаю, только не мариную, просто шпигую чесночком натираю соль, перец туго сворачиваю и завязываю шпагатом.   обмазываю слегка растительным маслом и запечатываю на очень горячей сковороде со всех сторон. Затем кладу в сухую мультиварку, включаю режим тушение и тушу в течение 2-2,5 часов .  Остудила и в холодильник на ночь.

 Фото-0017.jpg   135,22К   0 Количество загрузок:  Фото-0018.jpg   97,16К   0 Количество загрузок:

[helena]

Девочки, ну разве так можно))) колбасу вечером увидела)))слюнями изошлась! 

[yurashiik]

Ну вот не могла дождаться утра, Остудила и разрезала, внешний вид меня вполне устроил, не крошится похожа на натуральную ветчину, со вкусом надо поработать, сейчас пришёл главный дегустатор, попробует и вынесет вердикт. И ещё следующую попробую сделать в мультиварке, с духовкой, как мне показалось, много заморочек.
 IMG_20210225_191629.jpg   190,89К   0 Количество загрузок:

[galina]

Ну, мариную я всего 2 часа в холодильнике. Перед этим мясо (филе индейки как правило) солю, перчу со всех сторон, посыпаю красной сладкой паприкой и обмазываю соусом. Для соуса беру: 2 ст.ложки сметаны, 2 ст.ложки горчицы (лучше разной - острой русской и сладкой какой-нибудь французской, но можно и одну горчицу использовать какая есть), 1 чайная ложка мёда, 2-3 больших зубчика чеснока. Этой смесью обмазываю кусок мяса и на пару часов в холодильник под крышку. Затем на 50-60 минут в разогретую духовку в фольгу. Примерно через час фольгу открыть и ещё на 30 минут чтобы мясо подрумянилось. Мультиварка сломана, поэтому пользуюсь только духовкой.
Галина, твоя колбаса - ветчина выглядит очень аппетитно!

[yurashiik]

У меня муж привереда, не ест горчицу ни в каком виде, мед тоже и соевый соус, поэтому и не стараюсь.

[galina]

Галь, а колбаску как делала, не расскажешь?

[Люция]

Галя, так аппетитно выглядит!!!

Я раньше покупала оболочку для колбас и делала сама колбаски - нарезала свинину кусочками и заполняла кишку. А сейчас хозяева магазина, где мы покупаем мясопродукты,  сами делают колбаски и продают. Так что покупаю готовые. Вкусно.  Всё хочу попробовать сделать рулет из курицы.

[yurashiik]

У меня рядом с домом открыли магазин мясоделие, тоже хотела оболочку купить, но решила сначала потренироваться в рукаве для запекания, лучше поизучать технологию приготовления.

[Sveta]

Я только рулет из курицы в рукаве запекала - вкусненькоооо!!!

[yurashiik]

Галь, а колбаску как делала, не расскажешь?

Я все брала из инета, поизучала штук 10 видеороликов, но более профессионально у Дианы Строгой и Емколбаски. Взяла для себя приемлемый вариант. Вся технология заключается в температурном холодном режиме и качественном вымешивании фарша, приготовление тоже при 80 градусах, готовность определяется при достижении 70-72 градусов внутри продукта, для этого приобрела градусник со щупом. Писать очень долго, лучше посмотреть и почитать на кулинарных сайтах

[galina]

Спасибо, Галя. Я не хотела точный рецепт - это точно не для меня. В общих словах для представления процесса.

[I_I_G]

Ну е мое, слюни текут. Выглядит очень здорово, я про колбасу - розовенькая.

[yurashiik]

Вот как могла покороче написать, может кому интересно будет.

 

ВЕТЧИНА РУБЛЕННАЯ ВАРЕНАЯ

 

Пропорции и состав продуктов

Мясо свинина лучше лопатка – 60-70%

Мясо говядина (можно одну свинину) – 30-40%

Соль нитритная – 10г на 1 кг мяса

Соль поваренная – 10г на 1 кг мяса

Готовые приправы для ветчины – 3г на 1 кг мяса

вода ледяная – 70-80 мл на 1 кг мяса

 

Или

Нитритная соль – 10г на 1 кг мяса

Поваренная соль – 10 г на 1 кг мяса

сухой чеснок – 0,5 ч.л.

черный перец молотый – 0,5 ч.л.

или смесь перцев – 0,5 ч.л.

мускатный орех – 0,5 ч.л.

кориандр молотый - 0,5 ч.л

сахар - - 1 ч.л.

паприка копченая – 0,5 ч.л.

сухое молоко 10-15 г (не обязательно)

вода ледяная  70-80 мл на 1 кг мяса

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясо должно быть охлажденное до 2-4 градусов

1. Свинину порезать слайсами по 0,5 мм, говядину порезать мелкими кубиками.
2. Часть свинины и всю говядину отбить топориком
3. Мясо хорошо вымешать с солью и специями с добавлением ледяной воды. Вымешивать до липкого состояния и впитывания всей воды. Мясо должно стать с тонкими нитями
4. После вымешивания убрать мясо в холодильник на 24-48 часов
5. Достать мясо и сформировать колбасу, оставить на столе для отепления примерно до комнатной температуры но не ниже 16 градусов.

 

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ  .

1.  Первый этап - Обжарка при температуре в духовке 90 градусов с конвекцией 25-30 мин.
2. Второй этап - Убавить температуру в духовке до 80 градусов, на дно поставить противень с кипятком и готовить до достижения температуры внутри батона 70-72 градуса.
3. Охлаждать колбасу в ледяной воде до 1 часа
4. Затем отправить в холодильник на 8-10 часов

 

             ВАРКА НА ПЛИТЕ

1. Отепленную колбасу положить в кастрюлю с холодной водой и нагревать воду до 80 градусов и поддерживать не более 80-85 градусов.
2. Готовить на плите до достижения температуры внутри батона 70-72 градусов.
3. Охладить в холодной(ледяной ) воде до 1 часа.
4. Отправить в холодильник на 8-10 часов.

[yurashiik]

Забыла написать можно формировать колбаскив рукаве для запекания, у кого есть возможность приобрести готовые оболочки, можно формировать в них, мне показалось удобным в рукаве для запекания.

Я же говорю писать долго, на самом деле времени на приготовление мало уходит, большое время ожидания.

[galina]

Да, процесс не простой! Галина, а что это нитритная соль является обязательным компонентом? Это же Е-250. Я думала в домашней колбасе будет всё натуральное.

[yurashiik]

Я первый заход сделала без этой соли, получился серый кусок варёного мяса, совершенно не было колбасного вкуса, дети конечно съели быстренько, вчера дала новый батон, дочь сказала, что это совершенно другой вкус, хотя все пропорции по специями были те же. Технологи утверждают, что в этой соли такое ничтожно количество нитрита, в огурцах выращиваемых в огороде бывает больше. Буду им верить, я не сильна в химии.

[galina]

Как же мы все подсели на усилители вкуса. Мои тоже не будут есть кусок отварного мяса. Посмотрела, эта пищевая добавка не самая страшная из существующих, может только поднять артериальное давление. Так что у кого с этим всё нормально, наверное можно есть в разумных количествах.